Bouillabaisse Marseillaise

Zubereitung:

Die Fische waschen, von Schwänzen, Köpfen und Flossen befreien, trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Die Fischabschnitte mit 1/4 Liter Wasser und dem Salz im offenen Topf 15 Minuten lang kochen lassen. Die Muscheln unter fließenden Wasser bürsten und die Fäden abschneiden.

Die Fischbrühe durchseihen, erneut zum Kochen bringen. Die Muscheln darin etwa 10 Minuten garen, aus dem Sud heben und erkalten lassen. Den Sud nochmals durchseihen und aufbewahren.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhre schaben und in Scheiben schneiden. Vom Lauch die dunkelgrünen Blätter abschneiden, das gelbliche Stück waschen und mit Sellerie in Scheiben schneiden. Die Tomaten häuten, entkernen und achteln.

Die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Kartoffel in Scheiben schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel, die Möhren-, die Lauch- und die Selleriescheiben sowie den Knoblauch unterrühren und darin langsam braten. Das Lorbeerblatt, den Thymian, das Fenchelgrün, die Petersilie und die Orangenschale zusammenbinden und mit den Kartoffelscheiben ebenfalls in den Topf geben.

Mit dem Fischsud aufgießen. Die Fisch in den Sud legen und bei milder Hitze im offenen Topf in 15 bis 20 Minuten garen. Die Tomaten, den Safran und den Pfeffer in die Brühe geben. Nach 10 Minuten die Scampi in der Suppe erhitzen. Die Muscheln in den Schalen in die Suppe geben.

Die Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit dem Öl mischen. Die Brotscheiben von beiden Seiten damit bestreichen und rösten.

Die Fische und die Kartoffeln aus der Suppe heben und auf einer Platte anrichten. Das Weißbrot in einem Brotkorb zugedeckt warmhalten. Die Suppe in einer Terrine servieren.

Man bedient sich von den Fischen, zerteilt sie, befreit sie von Gräten und gibt sie zerteilt mit Kartoffeln in die Suppenportion.