Wolfsbarsch mit Fenchel


Zutaten:	500 g Fischgräten von Dorade, Seezunge oder Wolfsbarsch
für 4 Personen	1 Zwiebel
	2 - 3 Champignons
	1 Lorbeerblatt
	etwas Fenchelkraut oder 5 - 6 Fenchelsamen
	200 ml Weißwein
	1/2 l Wasser
	400 g Fenchelknollen
	Salz
	3 reife Tomaten


	3 EL Olivenöl
	Pfeffer aus der Mühle
	1 El gehackte Schalotten
	200 ml Fischfond
	100 ml Fenchelsud
	2 TL Pernot
	20 g Butter
	600 g Wolfsbarschfilet

Zubereitung:

Die Gräten abspülen und mit der grob geschnittenen Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Champignons, Lorbeerblatt, Fenchelkraut oder -samen, Weißwein und gut 1/2 L Wasser kochen. Durchpassieren und auf die Hälfte einkochen.

Die Fenchelknolle putzen, Stielansätze und äußere harte Blätter entfernen. 5 Minuten in kochenden Salzwasser garen, abgießen und dabei etwa 100 ml Fenchelsud auffangen. die Knollen unter fließenden kalten Wasser abschrecken.

Die Tomaten schälen, entkernen, klein schneiden und in 2 EL Olivenöl anbraten. Die Fenchelknollen längs in Streifen schneiden, auf den Tomaten verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Die Schalotten in 1 TL Olivenöl anbraten. Fischfond und Fenchelsud zugeben und das Ganze so lange weiterkochen, bis die Soße sämig wird. Mit Pernot abschmecken. Butter in kleinen Stücken zugeben und die heiße Soße im Mixer schaumig schlagen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Öl bei schwacher Hitze auf beiden Seiten leicht anbraten. Abtropfen lassen und warm stellen.

Das Fenchelgemüse auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets darauf legen, mit Soße umgießen und mit Fenchelkraut garnieren.