Salzfische

Durch Salzen wird Fischfleish gegart und zeitlich begrenzt haltbar gemacht.
Bei “harter” Salzung beträgt der Salzgehalt mehr als 20 g in 100 g Fischgewebswasser
beim “milder” Salzung mindestens 6 g und höchstens 20 g.

Salzhering
Der bekannteste Salzfisch ist der Salzhering. Je nachdem, ob die Leibeshöhle Milch oder Rogen enthält oder nicht, spricht man von gefüllten oder ungefüllten Heringen. Im einzelnen werden folgende Hauptangebotsformen unterschieden:

Matjesheringe weden aus frischen oder tiefgefrorenen Heringen hergestellt., die äußerlich keinen Ansatz von Milch oder Rogen erkennen lassen und einen Fettgehalt von mindestens 12 % aufweisen. Sie sind gekehlt und mild gesalzen.

Fettheringe unterscheiden sich von den Matjesheringen durch die stärkere Salzung

Vollheringe: Heringe, die mit Milch Milch oder Rogen gefüllt sind, gekehlt oder ungekehlt.

Ihlenheringe: abgelaichte gekehlte oder ungekehlte Heringe, die noch keinen neuen Ansatz von Fettflomen und Milch oder Rogen haben.

Fettheringe, Vollheringe und Ihlenheringe sind hartgesalzen.

Kehlen ist ein speziell beim Salzhering angewandtes Verfahren, bei dem die Kiemen und nur ein Teil des Inhalts der Leibeshöhle (Herz, Leber, Magen und der größte Teil des Darmes) entfernt werden.

Salzsardellen
Sardellen gibt es als Filets, Ringe und als Paste. Der typische Geschmack entwickelt sich durch einen enzymatischen Reifungsprozeß nach der Salzung.

Seelachs (Lachsersatz) in Öl
Dieses Erzeugnis – zur Unterscheidung von echtem Lachs ist der Zusatz “Lachsersatz” vorgeschrieben – hat durch seine künstliche Färbung ein lachsähnliches Aussehen.
Nach dem Kpfen und Herauslösen der Mittelgräte durchlaufen die Seelachsseiten eine Salzgare. Die in Scheiben geschnittenen Seiten werden kalt geräuchert und rosa gefärbt. Mit Öl aufgefüllt kommen sie in Dosen in den Handel. Seelachsschnitzel in Öl (Lachsersatz) entstehen aus den Resten, die beim Schniden der Scheiben anfallen. Häufig werden diese Produkte auch aus dem Alaska-Seelachs hergestellt.

Kaviar
Echter Kaviar stammt aus dem Rogen verschiedener Störarten, die vorwiegend im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer sowie in den Zuflüssen dieser Meere leben. Malassol (auf deutsch: wenig Salz) bezeichnet einen mildgesalzenen Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als 6 %. Er wird üblicherweise in Gläsern oder Dosen angeboten. An den Farben der Deckel ist die Sorte zu erkennen:
blau = Beluga
gelb = Osietra
rot / orange = Sevruga
Die Namen geben einen Hinweis auf die Störart und auf die Korngröße. Beluga-Kaviar hat eine Korngröße von 1 bis 2, Osietra von 1 und Sevruga von unter 1 mm.

Sonstige Kaviararten:
Ketakaviar
ist die Bezeichnung des roten Kaviars aus Lachsen,
Forellenkaviar
wird aus dem Rogen von Forellen gewonnen
Deutscher Kaviar
ist am meisten verbreitet und am preisgünstigsten. Er stammt vorwiegend aus Rogen des Seehasen und wird durch Zugabe verschiedener künstlicher Farbstoffe schwarz gefärbt. Der Salzgehalt beträgt weniger als 8,5 %
Der Seehase (Cyclopterus lumpus) ist ein Meeresfisch mit gedrungenen Körpergestalt, der bei uns wegen seines wasserreichen Fleisches als Speisfisch keine Verwendung findet.

Anchosen
vorwiegend Heringe und auch Sprotten werden durch Salz, Zucker, Gewürzmischungen und andere Zutaten gereift und mit wäßrigen und gewürzten Aufgüssen versehen. Die bekanntesten Anchosen sind Appatitslid, Anchovisfilets, Kräuterheringe und Kräuterheringfilets sowie Gabelbissen.
Außerdem werden zu den Anchosen nach Matjesart gesalzene Heringsfilets gezählt. Bei diesen Produkten handelt es sich nicht um gereifte Matjesfilets sondern um Heringsfilets, die durch Zugabe von Genußsäuren und Salz in relativ kurzer Zeit gegart worden sind.