heißgeräucherte Fische

Räucherfische werden aus frischen oder tiefgefrorenen Fischen hergestellt, die vor der Räucherung gesalzen weden Es gibt zwei Verfahren:

Heißräucherung
bei Temperaturen über 60°C

Kalträucherung
bei Temperaturen unter 30 °C

Hier eine Auswahl heißgeräucherter Fische:

Bücklinge
ein ganzer Hering mit Kopf, einer der bekanntesten heißgeräucherten Fische

Bücklingfilets
Heringsfilets mit Haut

Räucherrollmöpse
die gerollten Heringsfilets enthalten ein Füllung aus Gemüse (meist Gurke) und Gewürzen, die 20 % des Rollmopsgewichtes nicht übersteigen darf.

Räuchersprotten
Sie werden als ganzer Fisch unausgenommen geräuchert. Besonders bekannt sind die Kieler Sprotten.

Räuchermakrelen
sie werden aus ganzen, ausgenommenen Fischschen mit Kopf hergestellt.
Am gefragtesten sind heute die grätenarmen Räuchermakrelenfilets natur, mit Zwiebel- oder Pfefferauflage.

Schillerlocken
geräucherte, enthäutete Bauchseiten des Dornhai, mittlerweile sehr teuer.

Räucheraal
Neben Bücklinge sind Räucheraale die bekanntesten Räucherfische. Sie werden ausgenommen mit Kopf geräuchert.
Kleine Aale werden gebündelt als Bundaale verkauft. sie dürfen nicht mehr unter dem gesetzlichem Mindestmaß für lebende Aale liegen, das in den meisten Bundesländern 35 – 40 cm beträgt.

Räucherforellen
Sie werden aus ausgenommenen ganzen Fischen hergestellt. In zunehmenden Maße kommen auch geräucherte Forellenfilets in den Handel.

Stremellachs
kleine heißgeräucherte Filetstücke von Lachs und Meerforelle

Sonstige heißgeräucherte Fische:
Wittling, Schellfisch, Rotbarsch, Schwarzer Heilbutt, Maränen etc.

Räucherprodukte kommen vermehrt in Vakuumverpackungen in den Handel. Eine Kühllagerung ist unbedingt erforderlich.